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十八般厨艺全接触  

2010-04-09 19:47:58|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、厨房基本工具:

  俗话说“工欲善其事,必先利其器”,要把饭做好,必须先准备好各种常用器具。

  1、刀: 厨房专用刀具至少要备3把,一把用来切生肉,一把用来切蔬菜,一把用来切熟食。用3把不同的刀不仅是卫生的需要,也是为了使用上的方便。

  生肉刀:要大、厚、重些,这样切肉比较省力,必要时还可以用它来斩断骨骼(用刀背)。

  蔬菜刀和熟食刀:可选择小、薄、轻的,这样比较灵活,用起来不累。注意:这两种刀要选择不同牌号或种类(形状)的刀,便于区别,避免交叉污染。

  以上3种是最基本的刀具,一般家庭应必备。如你对厨艺有偏好,还可以根据需要多备几把专用刀(在此恕不一一赘述)。

  2、案板:案板要与刀配套使用,且多一张面板,故需要案板4张。

  生肉案板:要有足够的硬度和厚度,不需过大,直径30-40cm即可。

  生菜案板:宜用长方型,略大些,便于操作。

  熟食案板:宜用长方型,无须太大,比生菜案板略小即可。

  和面案板:宜用木制,长方型,要足够大,方便使用(老鼠的面板40×100cm)。

  3、炒勺:许多朋友是用铲子炒菜,那是绝对错误的,应该用炒勺。炒勺比普通粥勺(或汤勺)的勺要浅些且把要长一些,总长度大约50cm左右,材料最好是铁制。由于炒勺的把比较长,炒菜时不会烫到自己。最重要的是:炒菜时,可以根据需要,随时用炒勺添加作料和汤汁。

  4、炒锅:宜选用复合底(双层底)的不锈刚铁锅(外层为不锈钢,内层为铁)。许多朋友愿意买单层底的不锈钢炒锅,看起来很干净漂亮,但使用中问题颇多。这种锅热得快、但保温性能差,非常容易把菜炒糊炒老。它的表面温度极高,炒肉时,往往外面焦了,里面还没有熟。而双层复合底的不锈刚铁锅正好避免了这个问题,且比单纯的铁锅寿命长,所以是首选(本文的选择均是指家庭使用,不包括其他场合)。

  5、盘、碗等瓷器:经济条件比较好的朋友,可以选择名牌厂家的产品。如果你选择低档产品,千万不要买带花纹图案的!瓷器上的花纹图案都是用含各种重金属类的颜料绘制的,正式厂家的产品采用的是瓷下花技术,即先绘制花纹,再上瓷釉。这样颜料在瓷釉的里面,人接触不到,所以是安全的。而一些小厂家由于技术和资金的原因,多采用瓷上釉的方法,把颜料绘制在瓷釉的表面,看上去很鲜艳,但内含大量重金属离子,对人(特别是对儿童)危害很大。

  6、其他的铲、勺、漏勺、笊篱、打蛋器、砂锅、高压锅之类的工具无特殊要求,可以根据自己的需要选择。

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  二、厨房常用作料:

  1、葱:葱是厨房的必备作料,几乎所有的菜肴烹制过程中,都离不开它。葱的主要使用部位为葱白部分,这部分越长,利用率就越高。目前,国内以山东大葱为最佳。北方到了冬季,有几个月的时间没有新鲜大葱供应,所以,要在入冬前储备。大葱的保管比较方便,放在比较干爽的环境就可以了,温度不宜过高。大葱还有个特点,不怕冻,所以冬季放在室外保存也是可以的。

  葱的使用量:烹制菜肴时,葱要放得足够多,这样比较提味。一般家庭都放得比较少,而专业厨师平均每道菜放大约一寸长的葱(切成碎末)。

  2、姜:姜与葱配合使用,一般菜肴是同时放入这两种作料的。姜可以利用电冰箱来长期保存,把买来的姜洗净泥土,切成大约2-3cm长的块,装入食品袋中,放入冷冻室保存即可。使用前,从冰箱中取出,用水稍稍冲一下,放置片刻就可以切了。

  姜的使用量:与葱的使用量类似,要放得足够多,这样比较提味。专业厨师平均每道菜放大约1.5-2cm长的姜(切成碎末)。

  3、蒜:北方有些家庭把蒜也作为主要作料,与葱、姜一起使用,这是不恰当的。蒜有独特的味道,除了一些菜肴的需要,如:素炒某些青菜和烹制一些异味比较重的鱼类等。使用蒜制作的菜肴,是不宜长期闷制的,如有些家庭使用高压锅炖肉,如果放了蒜,味道会有些怪怪的。总之,蒜的使用要适宜,不宜过度。

  4、酱油:酱油分很多种,以粮食酿制的为最优。由于是工业生产的产品,又是经常入口的食品,大家在选择时,一定要注意品牌,要选择名牌大企业生产的优质产品,要用一级品。

  特别提醒:北方的酱油比较咸,烹制菜肴时是要稀释的。稀释的目的有两个:一是避免过咸,二是使酱油均匀地分布在菜肴中,三是不影响菜的颜色。有些朋友不知道这个方法,常常因为使用酱油而改变了菜的颜色,使最后的成品很难看。

  酱油的稀释比例:按1份酱油加清水10份即可(老鼠使用的是石家庄市珍极酿造厂生产的一级酱油)。制作凉菜时,也要加水稀释,比例可以到1:5左右。

  5、醋:醋与酱油类似,也是要选择粮食酿制的。同样要注意选择名牌大企业生产的优质产品,要用一级品。

  醋在制作某些糖醋类菜肴时,可以作为主要配料单独使用。平时使用,也要像酱油一样稀释,一般是把醋与酱油加在一起然后稀释使用。醋与酱油可以相互缓和对方的味道,使其不是那样浓烈,这样口感比较好。

  6、糖:糖的使用也比较多。在制作糖醋菜肴时,可以作为主要调料;在红烧菜类炒糖色时,也要用到。平时,一般菜肴的制作中,也应该放入适量的糖。就像酱油与醋的关系一样,糖与盐也是互补的,它们可以互相调和对方的味道。一般菜肴放糖要适量,以感觉不到甜度即可(但如果不放糖,你会感觉比较咸的)。

  7、盐:无须多说,盐是做菜必放的,注意不要过多即可。特别提醒:盐要后放,一般在菜肴整个烹制时间的3/4~4/5时放入。炖肉时更要如此,放盐过早会影响肉的成熟。

  8、酒:烹制肉类、鱼类都可以放,主要起到祛腥味的作用。要根据具体的菜肴制作方法决定酒的种类和使用量。

  9、香油:很多朋友以为香油只是用来调凉菜或汤的,其实,香油还可以作为明油来使用。经常看菜谱的朋友,就会在书上看到,菜在出锅前常常要加明油的。所谓明油就是在菜已经炒好后,淋在菜肴表面的食油。由于现在生活质量的提高,人们对油已经不会感到缺乏了,相反却害怕进食过多的油脂,因此,用香油(植物油)作为明油是比较合适的。

  10、味精、鸡精:常用的调味品,可以增加菜肴的鲜度,使用中注意两点:一不要过早放,应该在菜即将出锅前放,二要适量,过少起不到应有的味道,过多也会使口感变差。

  还有许多其他的作料,不再一一赘述。

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  基本技法一:上浆、挂糊、勾芡、淋明油

  1、上浆:很多朋友在初学炒肉的时候,常常掌握不好火候,不是把肉炒老了,就是外面焦了,里面却还没有断生。其实,如果你学会了上浆,这一切就会变得十分容易了。

  上浆就是在原料外面挂上一层薄薄的浆。浆的主要成分是淀粉、鸡蛋清,也可以用淀粉加酱油调制。还有的朋友喜欢在浆里加入葱、盐等,也是不错的方法。上浆时先把浆调好,然后放入主料(如肉等)抓匀,腌一会儿,再做下一步加工。

  肉在上浆以后,由于表面挂有薄薄的淀粉,所以导热性能降低,表面不易干糊,随着热量向内部的传入,使得里外受热都比较均匀。待继续升温后,肉的表面开始焦化,这时,你就可以起锅了。这样炒出来的肉,外焦里嫩,口感甚好。

  2、挂糊:挂糊与上浆的原理类似,但最大区别是挂糊是比较厚的。糊的原料主要是淀粉或其他面粉,甚至可以用湿的原料沾干淀粉。

  挂糊主要用于保持原料的鲜嫩和养分,但要切记:原料本身不能有异味,否则,所有的异味在加热后都会留存在面糊内,基本上不能吃了!

  上浆与挂糊的区别:上浆薄而挂糊厚,上浆适用于炒菜中鸡片、鱼片、肉丝、虾仁等爆炒原料;挂糊常用于干炸、焦熘、干烧、红烧等比较大的原料。

  3、勾芡:勾芡也是用水淀粉浆来实现的,但与上浆和挂糊不同,勾芡不是在炒菜的前期而是在后期使用(即菜已基本炒好,即将出锅之前使用)。勾芡的目的是为了减少菜肴烹制中析出的汤汁,并且适当地调味。

  勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

  勾好需掌握几个关键问题:

  一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;

  二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;

  三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;

  四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

  4、淋明油:在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

  淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

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  基本技法二:炒

  炒是最基本的烹调技术,几乎每天都要用到的。炒的种类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等等,本文只介绍生炒和滑炒两种。

  1、生炒的基本特点是主料不论是植物性还是动物性的,必须是生的,而且不挂糊上浆。生炒的关键是“热锅凉油”,就是先把空锅烧热,再加入食油刷一下锅,立即下原料煸炒,要求旺火急炒,成品菜不能出汤。生炒多适用新鲜蔬菜的炒制。

  2、滑炒:南北菜均普遍适用的炒法,特点是成品菜为两次成熟。第一步,先将主料上浆滑油,使主料在五成热的油中基本成熟出锅控油。第二步,锅中加入少量底油,烧至七成热下主料、辅料和料汁,炒匀出锅。

  清炒芦笋

  原料:芦笋200克、葱l00克、盐适量、淀粉、料酒、醋少许。

  做法:

  1、将芦荀洗净,切成段,备用。

  2、炒锅内放底油, 加入葱煸炒,并放入姜、料酒、醋、盐和味精,加入笋段,不停地翻炒,待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可装盘。

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  基本技法三:爆

  爆是一种典型的急火短时间加热,迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。所谓爆,是将加工成形的原料,上浆或不上浆经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,立即成菜的一类方法。爆是烹制脆性原料、韧性原料如瘦猪肉、鸡鸭肉、肚、鸡肫、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。

  1、油爆:就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法:北方地区油爆时主料不上浆,只在沸水中一烫就捞出,然后放入热油锅中速爆,再下配料翻炒,烹入芡汁却可起锅。南方地区油爆时主料要上浆,在热油锅中拌炒,炒熟后盛出,沥去油,锅内留少许余油,再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。制作油爆菜时,主料应切成块、丁等较小的形状,用沸水焯主料的时间不可过长,以防主料变老,焯后要沥干水分,油爆菜用的芡汁,以能包裹住主料和配料为度。

  2、酱爆:是用炒熟的酱类爆炒原料。主料如是生的,要上浆、滑油后,再以酱爆制;主料若是熟的,用热油煸炒后,再加酱爆炒。酱爆的关键是炒酱,要根据酱的稀稠和咸淡加入适量的水,过稀过稠都影响酱爆菜的质量。

  老鼠用北京六必居甜面酱(150克袋装)做“京酱肉丝”时,一般一次用半袋酱,加1-1.5倍水稀释。

  爆的方法,还有芜爆、葱爆等。这些爆菜的制作方法,与油爆法基本相同,不过配料和调料有所不同。芜爆以香菜为主要配料:葱爆以葱丝或葱块(滚刀块)为配料,制作时和主料一起爆炒。

  京酱肉丝

  原料:甜面酱80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、盐1克、淀粉2克、鸡蛋1个、油150克、姜5克。

  做法:

  1、将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;

  2、将葱斜切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;

  3、炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分;

  4、炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上;

  5、肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。

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  基本技法四:熘:

  熘在旺火速成方面与炒和爆类似,不同之处是熘菜所用的芡汁较多,原料与明亮的芡汁交融在一起。常见的熘法有焦熘、滑溜、醋熘。

  1、焦熘:将已经调料腌制好的主料挂糊,炸酥,再用较多的芡汁熘制。

  2、滑熘:与炒基本相同,仅芡汁较多,成品菜口感滑腻。

  3、醋熘:仅调料中醋的比例较大,成品菜中酸味突出。

  糖醋里脊

  原料:里脊肉250克、葱花、鸡蛋1个、干粉芡50克、面粉10克、白糖10克、醋40克、酱油5克、盐水5克、花生油750克(约耗125克)。

  做法:

  1、将里脊肉片成1厘米厚的片,两面解成斜方形花纹,先切成1.5厘米宽的条,再切成2厘米长的斜方块。糖、醋、酱油、盐水、葱花、粉芡加水对成汁。鸡蛋、粉芡、面粉和油2.5克搅成糊,将里脊片放入搅匀。

  2、将里脊片撒开下入七成热的油锅里,用勺蹚开,炸成柿黄色,捞出沥油,把连在一起的撕开。待锅内油大热时,再将里脊块下锅重炸一次,出锅滗油。锅放火上,将对好的汁下入锅内,用旺火烧至糖化汁黏下烘汁油,倒入里脊片,翻簸均匀,盛盘即成。

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  基本技法五:炖

  炖是把原料放在锅内,用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。

  炖做生肉类食品的关键有四点:

  1、 原料在炖前必须焯过水,以排除血污和腥臊味。即把水烧至滚开,放入原料肉,煮5-10分钟。(可以看到大量浑浊的浮末析出)

  2、 把焯过的原料肉用冷水漂洗干净,另入新锅,大火烧开,小火炖制。肉鸡半小时即可;猪肉应炖1小时以上;牛肉不少于2小时(若用高压锅也要1个小时)。

  3、 炖肉用的作料,要依据不同原料而定。葱、姜是各种肉类均可使用的;牛羊肉膻气较重可放桂皮、大料,炖羊肉还可放花椒,炖猪肉时原则上不放味道较重的作料,若喜欢放时,量一定要少,否则肉的香味会被遮盖。鸡、兔肉(包括老鼠肉——老鼠肉的味道与兔子肉类似!嘿嘿!)则绝对不能放。另外,还有一些作料可以增加肉的香味的,如草果、丁香,亦应少放,草果一次一粒,丁香一次2-3个。

  4、 炖肉时,还应考虑成品的食用方法以决定汤汁的咸淡。如果成品不需要带汤食用,则汤汁可咸些,作料也可以浓些。肉炖好后,可以在汤内再泡一段时间,以利于味道的渗入;如果成品要使用汤汁,如为做牛肉面而炖的牛肉,则汤汁不宜过咸。

  炖菜的特点是,汤水多,肉酥软,保持原汁原味。如果使汤更清一些,在炖至中途时换过另一炖盅,将原料放下,将炖过的汤汁沉淀后倒进去再炖,即把盅底混浊汤不要。总的来说,炖汤原汁原味,滋补养颜,营养丰富,香浓酥烂,汤清而醇。

  土豆炖牛肉

  原料:土豆250克、牛肉300克、葱段5克、姜块5克、咖啡粉25克、精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克。

  做法:

  1、将土豆冼净去皮,切成三角块。牛肉切成块,放入开水中焯一下捞出。

  2、锅内加水,放入牛肉、料酒、葱、姜烧开,用慢火炖至半熟,去浮末,放入土豆块同炖,待快熟时,加精盐、酱油、咖喱粉同炖,熟后加味精盛出即可。

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  基本技法六:煎

  煎是用少量油润滑锅底后再放入经过调味和挂糊或拍干粉的原料,用小火慢慢煎熟的一种烹调方法。煎的原料单一,一般不加配料,原料多刀工处理成扁平状,煎前先把原料用调料浸渍一下,在煎制时不再调味。

  煎的技法要求:

  1、掌握火侯,不能用旺火煎;

  2、用油要纯净,煎制时要适量加油,不使油过少;

  3、掌握好调味的方法,有的要在煎制前先把原料调味好,有的要在原料即将煎好时,趁热烹入调味品,有的要把原料煎熟装盘食用时蘸调味品吃。

  煎带鱼

  原料:新鲜带鱼、精盐、白糖、味精、黄酒、胡椒面、鸡蛋、芡粉、葱段、姜片

  做法:

  1、将带鱼收拾干净后切段放入盆中,用精盐、白糖、味精、黄酒、胡椒面、葱段、姜片拌腌,加清水浸没过带鱼,腌制足够长的时间以便入味(老鼠体会3个小时以上最好)。

  2、先把锅烧热,然后用凉油涮锅,留少量底油,将腌好的带鱼段去葱、姜,挂鸡蛋糊下锅,煎至两面金黄即可。

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  基本技法七:炸

  凡是炸的品种,油量一定要多,比需炸的物料要多几倍,以热油下锅为多。一般干炸的品种,大都要间歇炸两次,油少火旺和炸生馅,以及炸大件的物料还要避锅(即离火慢炸),或掺冷油,以免外焦里生,这样才能保持香酥脆嫩。

  火候与温度的关系:小温火20度,温火为30~40度,武火50度,中武火70度。

  炸的基本要领是,油量要多,对一些老的、形状大的原料,下锅时油温可低一些,炸的时间可长一些。用炸的方法,烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。家庭常用炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

  1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用佐料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层,必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要短,炸至约八层熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成,就会失去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的效果。主料较大、质地较老,则应在油温七成热时下锅,炸的时间可长一些,中间改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。

  2、干炸。干炸方法与清炸差不多,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺火热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点,是原料失去水分较多,成品菜外酥软嫩。

  3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊,再投入油锅炸制。软炸的油温,以控制在五层热为宜,炸到原料断生,外表发硬时,即可捞出,然后把油温烧到七八成热时,再把已断生的炸料下油锅一炸即成。

  4、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后,上浆,再滚一层面包粉,然后上油锅炸制。这种炸法,适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄,外脆里嫩。

  炸鸡翅

  原料:鸡翅,大料,香叶,面包渣,鸡蛋。

  做法:

  1、鸡翅切三断,焯水后用味精、盐腌制半小时即可。

  2、把腌好的鸡翅用清水淋去表面盐份,沥干水分,然后醮蛋液,再裹匀面包渣,稍放一会(为了蛋液可以湿湿面包渣,下锅不会散)下油锅中火炸变金黄色即可。

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  基本技法八:蒸

  蒸是经过调味的原料用蒸气加热使成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广,不仅用于蒸制菜肴,而且还可用于原料的初步加热和成菜的回笼加热。

  蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料,放在盘碗里,不加汤水,只放佐料,直接蒸制,称为干蒸。将经初步加工的主料,加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟,称为清蒸。将主料粘上米粉,再加上调料和汤汁,上笼屉蒸熟,称为粉蒸。

  根据原料的不同质地和不同的烹调要求,蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。

  1、旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴,一般约蒸制15分钟即成,如清蒸鱼、蒸扣三丝、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。

  2、旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大,又要求蒸得酥烂。

  3、中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡、蒸鸭等;蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。

  特别提醒:蒸制菜肴时要让蒸笼盖稍留缝隙,以便使少量蒸汽逸出,这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁,冲淡原味。

  清蒸桂鱼

  原料:桂鱼1条、水发冬菇片2片、冬笋片45克、葱、姜、黄酒12克、白糖12克、酱油、盐、清汤。

  制法:

  1、将桂鱼杀好,去浮皮,去内脏,洗清,放入开水锅内焯一下,取出,刮干净,鱼身两面开花刀,放在盘中。

  2、将冬菇片,冬笋片、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面,再加盐、糖、酒、酱油、清汤,上笼旺火蒸20分钟,取去葱、姜即好。

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  基本技法九:烧

  烧,就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴,是厨房里最常用的烹饪法之一。

  1、红烧。原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。

  2、干烧,操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是,上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。

  3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外,还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油,一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主,并带有浓重葱香味。

  红烧排骨

  原料:排骨、姜、葱、香料(八角、茴香、桂皮、草果、丁香、香叶)、盐、味精、白糖、料酒、酱油(老抽)

  做法:

  1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用,姜切片,葱洗净去头拴成一结(3根左右)。

  2、锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把排骨倒入锅中炒匀。接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨松软,然后挑去锅里的葱和香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成。

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